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山东红薯粉条的耐煮程度跟它的质量成正比吗?
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  红薯粉条作为家常生活中人们喜爱的食物,在挑选粉丝时往往会注意看它的色泽与气味,但是在煮食的过程中并不是大家所认为的越耐煮质量越好,任何东西都有它的规律和极限,正常情况下同一品种的粉丝耐煮性只与淀粉的糊化度、粗细或厚度直接相关,一般的粉丝或者采用低廉劣质淀粉制作的粉丝为了满足人们认为耐煮就是好粉丝的认识,普遍用添加硼砂、明矾、胶、甚至工业塑料等来提升粉丝的耐煮性和筋力,粉丝业有一句行话叫无明矾不成为粉丝,大致就是因为此原因。
    一般的红薯粉条表面颜色不正,甚至过于妖艳,不自然,在煮的过程中越煮越黑,理论上讲这样的粉丝是有问题的,红薯粉条之所以颜色偏褐,原因很简单,举个例子:鲜红薯、苹果等用刀划伤后开始是白的,在空气中放一会儿就氧化变成了褐色,红薯粉丝的颜色变化也是这个原因,正常情况下粉丝煮后会渐渐发白,就像变色的苹果用开水漂一下色泽又恢复了一样,煮2个小时都不变色的粉丝可能就会出现安全隐患了。
    一般红薯粉条在沸水中煮15分钟到30分钟后食用为宜,较厚的可至40分钟,如果继续煮下去,会由于粉条吸水量增加,口感筋力下降,出现局部的膨胀断条、水溶性固形物提升等现象,再继续煮下去粉丝会变成小的短节,并因可溶性淀粉高温溶化而出现轻度糊汤现象,凡是煮一两个小时粉丝仍不膨胀不断条的,就有可能加入了明矾等添加剂,会出现质量隐患了,所以我们在煮粉丝的过程中,一定要注意去观察它的变化,是否是有添加了有害物体的粉丝。

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(作者:佚名编辑:admin)
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